Kalbsfilet in Burgunder-Soße auf feinem Kartoffel-Sellerie-Püree
- 4 Personen
- 100 MIN
- Schwierigkeit
ZUTATEN
700 g Kalbsfilet
2 TL grobkörniges Salz
15 weiße Pfefferkörner
4 Schalotten
1 l Spätburgunder
500 ml Fleischbrühe
400 ml Holundernektar
100 ml Johannisbeernektar
2 Zimtstangen
3 Sternanis
Orangenabrieb
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
800 g Pflaumen
(alternativ: 400 g Trockenpflaumen)100 g Marzipanrohmasse
800 g mehlig kochende Kartoffeln
6 Stangen Sellerie
Salz, Pfeffer, Muskat
Orangensaft
ZUBEREITUNG
Das grobkörnige Salz und die Pfefferkörner in einem Mörser zermahlen und das Fleisch damit rundum einmassieren.
Die Schalotten schälen, vierteln und in etwas Unsere Butter mit dem Fleisch in einem Bräter anbraten. Nach und nach Spätburgunder, Brühe, Holunder- und Johannisbeernektar angießen, bis das Fleisch ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zimtstangen, Sternanis, Orangenabrieb, Knoblauchzehen, Rosmarin und Thymian hinzufügen. 40 – 50 Minuten im heißen Sud knapp unter dem Siedepunkt garen lassen. In den letzten 15 Minuten die Pflaumen dazugeben. Anschließend das Marzipan in der Soße auflösen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Unsere Butter binden.Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und gar kochen. Parallel den Sellerie waschen und würfeln und in etwas Unsere Butter mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss andünsten. Mit Orangensaft ablöschen, Unsere frische Schlagsahne hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Danach pürieren. Die Kartoffeln abgießen und mit dem Sellerie-Püree zerstampfen.
Tipp: Das Kalb kann auch durch Rind, Schwein, Lamm oder Wild ersetzt werden. Die nicht benötigte Flüssigkeit aus dem Bräter kann als Soßenbasis für kleinere Fleischgerichte eingefroren werden.
